ELEMENTI BASE DI PANIFICAZIONE
Questo documento offre indicazioni preliminari, sia tecniche che pratiche, sulla panificazione.
L’obiettivo è fornire una panoramica semplice per chi si avvicina per la prima volta a questa arte e non è da considerarsi esaustivo.
INDICAZIONI TECNICHE PRELIMINARI
Il processo di panificazione comprende una gamma molto ampia di prodotti, realizzati con molti ingredienti tra cui grassi, uova, semi, spezie e quant’altro. Tra i panificati ci sono prodotti lievitati (pane, pizza, focaccia ecc.) e prodotti non lievitati (pani azzimi, piadine ecc.). Per semplificare la comprensione degli elementi base prenderemo in esame prodotti lievitati composti solo dai quattro ingredienti base: farina, acqua, lievito e sale.
Partiamo col dire che esistono vari tipi di lievito ed innumerevoli tipi di farine. Qui accenneremo solo sommariamente a queste distinzioni in quanto argomenti destinati ad approfondimenti successivi.
I lieviti comunemente utilizzati nelle nostre case sono:
• Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae): esiste in due formati differenti, fresco (il classico panetto che troviamo al supermercato nel banco frigo) e secco (in bustine o in barattoli). Si tratta dello stesso lievito ma nella versione secca viene eliminata l’acqua.
Essendo disidratato il lievito secco risulta avere una concentrazione più alta e per questo motivo viene utilizzato in proporzioni ridotte negli impasti
• Lievito istantaneo: si tratta di un lievito chimico che non apporta nessuna modifica all’impasto in fase di lavorazione e che permette uno sviluppo del prodotto esclusivamente durante la cottura.
• Lievito madre: si trova sia nella forma solida, la più conosciuta nel nostro Paese, che nella forma liquida denominata LICOLI (Lievito in Coltura Liquida). Il lievito madre è più complesso nella gestione e nel mantenimento ma dona agli impasti sapori e profumi non ottenibili con l’uso del lievito di birra, tantomeno con il lievito istantaneo. Da inoltre agli impasti una shelf life (durata) superiore.
Le farine possono essere divise nelle seguenti categorie: Tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 ed integrale.
La 00 è la farina con il grado più alto di abburattamento, che significa che la maggior parte della crusca (e non solo) è stata eliminata. Via via che procediamo dalla 00 all’integrale la quantità di crusca è via via maggiore. Tutte le farine sono di grano tenero.
Oltre queste ci sono le semole, derivate dal grano duro: esistono semole raffinate (più abburattate, quindi con meno crusca) ed integrali, ed entrambe le tipologie sono disponibili sia rimacinate (con una macinatura più fine) che non rimacinate.
Per concludere la breve carrellata sulle farine dobbiamo citare quelle ottenute da elementi differenti dal grano comune. Ne citiamo alcune a titolo esemplificativo ma l’elenco è molto più esteso: ceci, farro, segale, kamut, farine di legumi ecc.
INDICAZIONI PRATICHE
Veniamo ora al vero e proprio processo di panificazione. Questo processo ha inizio nel momento in cui la farina viene a contatto con l’acqua; gli enzimi presenti nella farina si attivano ed inizia la fermentazione nella quale questi enzimi scindono gli amidi danneggiati presenti nella farina dopo la macinazione e li convertono in zuccheri semplici. Inoltre a contatto con l’acqua due proteine principali presenti nella farina (gliadina e glutenina) interagiscono con l’acqua per formare il glutine e con l’azione meccanica dell’impastamento un reticolo proteico, una maglia glutinica appunto, capace di trattenere nell’impasto l’acqua e gli eventuali grassi.
Ma all’interno dell’impasto sono presenti, come abbiamo visto, altri due elementi, il lievito ed il sale. Anche il lievito concorre alla fase di fermentazione nutrendosi degli zuccheri messi a disposizione dagli enzimi e restituendo alcune sostanze, tra queste le più importati sono acido acetico (che dona sapori e profumi aggiuntivi all’impasto, anche se di entità modeste) e CO2 (anidride carbonica), responsabile dell’aumento del volume dell’impasto. Anche il sale ha la sua funzione; oltre che, come ovvio, salare l’impasto ed esaltare così i sapori, ha la funzione di rafforzare la struttura del glutine, rallentare la fermentazione del lievito e regolare l’idratazione dell’impasto.
Un elemento da tenere sempre a mente nella realizzazione dei nostri impasti è che la lievitazione è influenzata da vari fattori: quantità di lievito, idratazione dell’impasto (quantità d’acqua), temperatura e tempo. Nel calibrare le dosi di lievito è importante tenere presente questi fattori per ottenere il risultato voluto nel tempo voluto. Esistono svariati calcolatori che possono aiutare i neofiti nella gestione dei parametri di un impasto ma molto è affidato alla propria esperienza personale.
Dopo questa breve ma doverosa carrellata molto basilare degli aspetti chimico/fisici della panificazione veniamo alle fasi pratiche.
Prenderemo come esempio un impasto per una pizza tonda a i concetti di base saranno applicabili con i dovuti adeguamenti, a tutti gli altri prodotti.
La realizzazione di un impasto per pizza tonda (tonda al piatto, napoletana, contemporanea, romana) prevede le seguenti fasi:
– Impastamento
Questa fase può essere eseguita a mano, sia con metodo classico che con il più moderno metodo no knead, codificato dal panificatore americano Jim Lahey. Può anche essere svolto con l’ausilio di macchinari, dalla semplice planetaria a macchine più complesse, performanti e costose (impastatrici a spirale, impastatrici a forcella ed impastatrici a braccia tuffanti). Obiettivo di questa fase è una corretta e perfetta strutturazione della maglia glutinica.
– Puntata: è la prima lievitazione che si effettua con la massa intera dell’impasto. Richiede un contenitore stretto ed alto in modo che l’impasto possa puntare sui bordi (da qui il nome puntata) e salire verso l’alto. In questo modo il glutine acquisisce forza e tenacità.
– Staglio: la porzionatura, la divisione dalla massa intera nei singoli panetti- Appretto: è la seconda lievitazione. Richiede un contenitore più largo in modo che l’impasto possa rilassarsi e scaricare parte della tenacità acquisita e diventare maggiormente estensibile
– Stesura: esistono vari metodi, il tradizionale schiaffo napoletano, la tecnica dei pugni, la stesura a DJ ecc. Per l’esecuzione di queste tecniche è opportuno rimandare alla visione di video esplicativi in quanto la descrizione scritta di elementi pratici può essere riduttivo.
– Cottura
Questa fase dipende tanto dalla tipologia di prodotto che si deve cuocere e dalla sua idratazione. La cottura può essere effettuata in varie tipologie di forno: a legna, a gas elettrico o a vapore.
NOTE:
Sia per la puntata che per l’appretto è possibile utilizzare il frigorifero per rallentare (e non fermare) la lievitazione.
Per alcuni prodotti non viene eseguita la fase di puntata (come per la pizza napoletana verace o la tonda romana) mentre per altri ci sono lievitazioni aggiuntive (ad esempio la focaccia o alcune tipologie di pizza al padellino)
Le ultime due fasi (stesura e cottura), pur sembrando scontate, decretano la buona riuscita del prodotto. Un buon impasto steso male o cotto male darà un pessimo prodotto.
Nel calcolo degli impasti tutte le percentuali vengono calcolate rispetto al peso della farina.
Esempio:
1kg di farina
60% d’acqua (600g)
2,5% di sale (25g)
0,3% di lievito (3g)